蒜薹（也称蒜苔）是茎叶类蔬菜，在我国分布广泛，南北各地均有种植，贮量大、贮期长。蒜薹主产区主要集中在山东莱芜、金乡，江苏射阳、邳州，河南杞县、中牟等地。 

　　一、蒜薹贮藏特性 

　　1.品种及其耐贮性 

　　蒜薹主要品种有超化大蒜、开封大蒜、上海嘉定大蒜、河北安国大蒜、苍山糙蒜、苍山高脚蒜、嘉祥大蒜、苏联大蒜等。 

　　蒜薹收获期比较集中，采收季节温度较高，所以蒜薹易老化变质，不易贮藏，薹苞易膨大或开散，薹梗极易褪绿变黄、变糠或纤维化，甚至失去食用价值。 

　　2.贮藏过程中易出现的问题 

　　蒜薹如入库时含水量高，会导致贮藏过程中腐烂；入库时带病，会增加贮藏期发病率；入库时如老化会使贮藏效果变差。 

　　3.贮藏病害及其防控 

　　蒜薹贮藏病害主要包括薹梢褐变、霉变和薹苞膨大。防控措施包括：适时采收，尽量缩短收运时间，严防收运期间高温、风干；入库前剪掉褐变、腐烂部分，保证蒜薹品质；贮藏库保持低温和长期稳定；扎紧袋口、防止漏袋，缩短给氧时敞开袋口的时间。 

　　二、适宜贮藏条件 

　　温度：-0.5℃－0℃。 

　　相对湿度：85%－95%。 

　　气体成分：当采用硅窗保鲜袋贮藏时，扎口后1周内应每天检测气体成分，待气体成分稳定后，可每10天－15天检测一次；氧气（O₂）控制在2%－5%，二氧化碳（CO₂）控制在5%－8%。采用塑料薄膜保鲜袋贮藏时，一般5天至10天为一个调气周期，每个周期扎口4天后开始检测，每天一次；氧气（O₂）控制在1%－3%，贮藏前期控制在1%，后期控制在3%；二氧化碳（CO₂）控制在10%－13%，贮藏前期控制在13%，后期控制在10%。 

　　三、贮藏设施和方式 

　　蒜薹贮藏通常采用高温库加小袋包装、塑料包装袋（大帐）自发气调贮藏或硅窗气调贮藏方式。直接采用气调库长期贮藏时，蒜薹极易失水，不建议采用。 

　　四、蒜薹贮藏技术要点 

　　（一）工艺流程 

　　贮藏前准备→采收→保鲜处理→包装→预冷→贮藏（取样观察）→适时出库销售 

　　（二）贮藏前准备 

　　1.清洁、消毒。冷库及包装物都应清洁、消毒，常用消毒杀菌方式有：①消毒烟雾剂进行熏蒸；②4%漂白粉溶液进行喷洒消毒或用0.5%－0.7%过氧乙酸溶液进行喷洒消毒；③臭氧发生器消毒，按照每100立方米容积5克/小时的臭氧发生量，配备臭氧发生器，库内臭氧浓度达到10毫升/升左右。 

　　2.提前降温。蒜薹入库前2天开启制冷机组，将库温逐步降至-2℃。 

　　（三）采收 

　　蒜薹应适时采收，宜在总薹苞下部变白、蒜薹顶部向下弯曲时采收。采收时间以晴天中午最佳，此时薹条柔软、韧性强；避免雨后或浇灌后2天－3天内采收。采收时用手拔方法抽出，不宜借助针、刀等辅助工作。采后应尽快运输至预冷场所，不得在阳光下曝晒，在运输过程中应注意防雨、防晒、防止捂包发热。 

　　（四）贮前保鲜处理 

　　长期贮藏的蒜薹，宜采用符合食品安全要求的保鲜剂处理。保鲜剂可选用液体保鲜剂或保鲜烟剂，或两者兼用。液体保鲜剂可在分拣整理后入库前使用，也可将蒜薹放置在预冷货架上时使用，预冷到零度以下不得使用；保鲜烟剂宜在蒜薹入满库后使用，关闭风机，点燃烟剂，密闭熏蒸4小时后开机制冷。保鲜剂应严格按照产品说明书使用。 

　　（五）包装 

　　包装材料可选择硅窗保鲜袋或塑料薄膜保鲜袋，规格通常为15千克/袋－25千克/袋，厚度依据所用塑料薄膜材质而定。预冷结束后，按同一产地、同一批次、同一品种、同一等级规格装袋。整齐排列2层－3层于包装袋中，薹梢向外，包装袋单层摆放，有硅窗口的一面朝上且不能遮挡硅窗口。将整库蒜薹全部装完，温度稳定在-0.5℃－0℃后统一扎紧袋口，同时按每个产地、每个批次不少于3个设置取气样袋。 

　　（六）预冷 

　　蒜薹采收后应及时进行预冷。有专用预冷间等预冷条件的，应尽快放入预冷间，边分拣边预冷，预冷至0℃－5℃后转往贮藏间继续降温至适宜贮藏温度。 

　　（七）贮藏 

　　1.码垛。采用小包装袋自然气调贮藏时，将挑选好的蒜薹捆成小把，装入厚度为0.06毫米－0.08毫米塑料薄膜袋内，每袋为15千克－20千克，占袋内容积的50％－60％。 

　　采用硅窗气调贮藏时，将挑选好的蒜薹装入贮藏箱内，先在库底铺设一层塑料薄膜，底膜大小比帐身大200毫米－300毫米，然后将装好蒜薹的贮藏箱在底膜上堆码，堆码时要注意留有适当空隙，保证冷空气循环。大帐规格一般为4.1米×3.7米×1.4米，硅窗面积为1.28平方米，可贮藏蒜薹2吨。蒜薹堆码后及时扣帐，使底膜和帐身卷封严密，用细土压实。 

　　2.温度控制。以采用氟利昂制冷机组冷藏库为例，将设备设置为-0.5℃－-1℃之间运行。 

　　3.湿度控制。冷藏库内相对湿度控制在85%－95％。 

　　4.气体控制。贮藏后期视天气和库内空气状况进行通风换气，每月2－3次。通风换气应选择一天中气温与库温最接近时进行，避开雨天和雾天。 

　　（八）出库 

　　要根据贮藏蒜薹质量变化情况及市场行情适时出库销售。蒜苔贮藏时间一般为8－10个月，全部出库后，要清扫冷库，以备下次再用。 

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